De la gastronomía a los restaurantes

De antaño la cocina vascongada goza de un gran prestigio. Podría taer citas de quienes han escrito sobre temas culinarios, desde Martinez Montiño a Pedro Medina, que en 1549 escribió sobre la "abundancia de mantenimiento", desde "La guía de Quentín" a Uhagón y Eguileor, pero creo que no hace falta corroborar con citas lo que es coincidencia de cuantos por aquí han pasado y han degustado las delicias de nuestra cocina. Si ayer se excribíanelogios de nuestros guisos, la legión de los que ahora tratan con asuduidad temas gastronómicos siguen las huellas de los que les precedieron. Y así Nestor luján, Luis Bettonica, Victor de la Serna, el conde de los Andes, Xabier Domingo, el llorado Alvaro Cunqueiro .... llegan a hacer filosofía de las salsas dejando pequeño a Brillat-Savarin.

Desde hace unos años lo que ha dado en llamarse "la nueva cocina vasca" ha tenido un gran éxito y un amplio eco. Pero por encima de ello, yo sigo pensando que lo que hay que hacer es la "buena cocina vasca". Y en ella, esos grandes maestros que tenemos aquí, que figuran siempre a escala nacional entre los primeros, deberán seguir manteniendo el cetro que la crítica y los paladares más exigentes les han otorgado.

Hace más de medio siglo, en 1933, don Gregorio Marañón escribió unas deliciosas páginas como prólogo al libro de recetas de Nicolasa. Elogiaba los platos de nuestra cocina, cuya nota común es la suculencia. Y decía : "Platos densos y paganos que exigen el comedor confortable o la mesa bajo la parra del chacolí; con tiempo por delante y buen vino en el vaso; y sobre todo con humor alegre y condición bondadosa y un tanto infantil, como la de todos los pueblos fuertes, en los jocundos comensales".

El arte de la cocina tuvo entre nosotros numerosos servidores cuando eran pocos los que en otros pagos se preocupaban por la preparación de las comidas. A finales del pasado siglo se contaban con los dedos de la mano los que aquí habían leído la "Fisiología del gusto", el libro inmortal de Jean Anthelme Brillant-Savarin, auténtica biblia de la gastronomía. Tal vez uno de los pocos donostiarras que entonces conocía la obra del escritor francés y la consultara con frecuencia fuera Félix Ibarguren Garicano, hombre excepcional que no sólo fue un artista entre las sartenes y las perolas sino que creó una escuela siendo muchas las alumnas que siguieron sus enseñanzas en la Academia de Cocina que fundó y dirigió en el Palacio de Bellas Artes de la calle Euskalerría, desde 1901 a 1913.

 "Shishito", como cariñosamente le llamaron a Ibarguren, fue de las personalidades más interesantes de aquel San Sebastián de finales del pasado siglo y comienzos del actual. Nacido en 1855, fue hombre culto en el que dominaba la imaginación que supo llevar a sus creaciones culinarias. El sí que había leído a Brillant-Savarin y probablemente el "arte de cocina" de Francisco Martinez Monriño y hasta a Ruperto de Nola, asimilando la doctrina de estos maestros. A su afán por saber unía una gran imaginación de la que hacía alarde en sus conversaciones y sobre todo en los fogones.